Dirk-M
Ich habe das gerade bei mir einmal gegengeprüft.
Besitze volle Zugriffsrechte auf das Zentralpostfach, wie bei Dir. Ebenfalls Zugriff auf das Postfach einer Kollegin.
Über Outlook als Mailclient und vom Smartphone / Tablet aus kann ich in deren Ordnern Nachrichten munter verschieben, löschen und in mein Postfach ziehen.
Das habe ich schon ganz oft gemacht. Daher stammte meine Behauptung, dass es an Deiner Konfiguration liegen muss.
An der mailcow.conf ist meines Wissens hierfür nichts anzupassen. Bei uns ist sie unverändert. Es funktioniert trotzdem.
ABER:
Über die SoGo GUI wird mir die Option überhaupt nicht angeboten!
Ich kann Nachrichten über die GUI ausschließlich in mein eigenes Postfach in einen beliebigen Unterordner verschieben:

Es handelt sich also nicht um einen Konfigurationsfehler bei Dir, sondern um eine fehlende Option in SoGo.
Probiere es doch einmal über einen Mailclient!
Die Docker Updates bzw. Systemupdates für Debian haben nichts mit der Funktion von Mailcow “primär” zu tun. Damit wirst Du die Funktionen nicht errreichen.
Frage doch mal bei den Kollegen von SoGo nach, was sie dazu sagen.