Das würde ich dir nicht empfehlen, weil das Prinzip von Docker stacks ist ja, dass alle Container aufeinander abgestimmt sind und nur für den “Stack” (also das Produkt mailcow) die Funktionalität sicherstellen.
Wenn du jetzt am unbound herumkonfigurierst, kann es sein, dass du, weil du die interne Funktionsweise von mailcow nicht vollständig verstehst, etwas unabsichtlich “kaputt” konfigurierst, bzw. dadurch dass der Stack keine Rücksicht auf deine Änderungen nimmt (und Änderungen beim nächsten Update überschreibt), etwas mit deiner lokalen Auflösung nicht mehr geht.
Verwende einen separaten unbound container, oder z.b. Pihole. Kostet als Container nicht wirklich mehr Ressourcen.